老化处理对玉米中淀粉含量及其糊化与消化特性的影响

摘要

通过对玉米进行老化处理,模拟老化后的生理状态,研究其淀粉含量、淀粉酶活性、淀粉糊化特性及消化性变化规律对人工老化处理的响应,以期为玉米淀粉应用及玉米合理储藏提供理论参考.以郑单958、伟科702、浚单29为材料,采用高温高湿(42°C、100％RH)人工老化的方法,分析玉米淀粉含量、总淀粉酶活性、α-淀粉酶活性、淀粉去分支酶活性、淀粉糊化特性及消化性与老化时间的相关性.结果表明:玉米总淀粉含量、支链淀粉含量、快速消化淀粉含量、总淀粉酶、α-淀粉酶及淀粉去分支酶活性与老化时间呈显著负相关(p<0.05),总淀粉及支链淀粉含量下降率幅度分别为3.98％～7.07％、4.20％～6.37％,酶活下降率幅度40.47％～55.71％;直链淀粉含量、慢消化淀粉、抗性淀粉含量及峰值时间与老化时间呈显著正相关(p<0.05),直链淀粉含量增加率幅度为13.92％～20.89％,峰值时间增加范围为0.47 mim～0.66 min;淀粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值、消减值与老化时间呈显著负相关(p<0.05),对照组及老化处理8 d,郑单958淀粉峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、崩解值、消减值均高于伟科702及浚单29.