苜蓿叶粉的体外抗氧化活性及其咀嚼片的制备工艺

摘要

为促进苜蓿功能食品的开发,本文比较了不同部位、不同粒度苜蓿粉的抗氧化活性,探究了苜蓿叶粉添加量、矫味剂添加量、压力对咀嚼片硬度和脆碎度的影响.结果 表明,苜蓿叶片的抗氧化活性高于茎秆,且上部叶片的抗氧化活性最高.随着粉碎粒度由0.02～0.03 mm减小到0.06～0.08 mm,苜蓿叶的抗氧化活性逐渐提高.当粉碎粒度为0.06～0.08 mm时,苜蓿叶对DPPH自由基、ABTS自由基的清除率分别为50.85％、73.08％,对Fe3+的还原力为117.91 μmol/g.苜蓿咀嚼片的最佳工艺参数:苜蓿叶粉、燕麦粉、矫味剂、微晶纤维素、硬脂酸镁的添加量分别为30％、15％、10％、44％、1％,压力为20kN.在此条件下,咀嚼片的硬度为45.50N,脆碎度为0.37％,满足相关要求.综上所述,该研究为苜蓿功能食品的开发提供了理论指导.