不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较

摘要

为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3g/kg瓜尔豆胶组、3g/kg魔芋胶组、3g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响.结果 表明,在蒸煮损失、总汁液流失、水分损失、脂肪损失方面,瓜儿豆胶组比空白对照组分别下降了2.44％、5.93％、5.92％、1.42％.三种胶体在结合肉糜能力上表现为瓜儿豆胶纽＞魔芋胶组=卡拉胶纽＞空白对照组.空白对照组的硬度为27286.00 g,瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组硬度分别下降至空白组的32.33％、55.58％、83.30％.空白对照组、瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组的a*分别为8.35、10.17、10.26、9.76;植物源胶体的T22均比空白对照组小(p＜0.05),说明添加胶体后,对质子运动的束缚程度提高.微观结构上,瓜尔豆胶组与魔芋胶组脂肪颗粒均匀分布于整个网络中,几乎没有大空洞.结论:3g/kg瓜尔豆胶组结合牛肉糜能力最高,对结构影响最大.