复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响

摘要

为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质,本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片,评价了保鲜剂对鱼片鲜度指标的影响.研究结果表明,调理液浸渍处理可显著延缓调理鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBA值、pH等鲜度指标的变化,但会造成调理鱼片的汁液流失率增加.施加乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长,显著延缓调理鱼片TVB-N值、TBA值的变化.经复合保鲜剂处理后,调理鱼片各项鲜度指标均有改善,在贮藏过程中,施加复合保鲜剂的调理鱼片的菌落总数低于同期单独施加一种保鲜剂的样品0.03～0.34 log CFU/g,且可有效延缓鱼体内蛋白质分解和脂肪氧化,减少调理鱼片的汁液流失,表明复合保鲜剂的保鲜性能更优,可有效延长调理鱼片的货架期.