脂肪酶处理白酒丢糟提升复糟酒的品质

摘要

本项目以浓香型白酒丢糟为研究对象,研究巴氏灭菌、反应温度、食用酒精添加量、南极假丝酵母脂肪酶B(Candida antarctica lipase B,CALB)及反应时间等工艺条件对复糟酒酯化效果的影响.实验结果表明,经巴氏灭菌处理后,在食用酒精(95％,V/V)用量为20 mL/1009丢糟、CALB酶添加量1.5‰(W/W)、20℃下反应3d,增酯增香的效果最好,乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及总酯含量依次为3.17 g/L、0.59 g/L、0.76 g/L、4.53 g/L.在此基础上进行1kg酒糟处理量小试实验,得乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯及总酯含量依次为3.44 g/L、0.85 g/L、0.70 g/L和4.98 g/L,其中浓香型白酒的主要呈香物质乙酸乙酯和己酸乙酯分别较无CALB酶处理实验组提高了16.38倍和16.67倍,且放大前后各酯含量基本保持稳定.本研究为进一步放大实验提供了依据,对脂肪酶催化白酒丢糟资源化再生利用具有重要意义.