酶解制备高溶解性蛋清蛋白粉工艺优化及其免疫调节活性研究

摘要

鸡蛋清中的蛋白质种类丰富、生物效价高且具有多种生物活性, 为充分利用高品质蛋清蛋白质资源, 本实验在单因素实验的基础上选取酶解时间、酶解温度、酶解p H和加酶量四个因素进行四因素四水平的正交试验, 以蛋清蛋白粉的溶解度和分散性为评价指标, 优化了酶解工艺.实验得出用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶以1:2的比例, 加酶量800 U/g, 酶解温度53.5℃, 酶解p H 5.5, 酶解时间90 min时, 能使溶解度达到96.61％, 分散时间达到39.62 s.同时通过细胞实验, 得出高溶解性蛋清粉模拟胃肠道消化后作用于RAW264.7细胞, 细胞内酸性磷酸酶、溶菌酶含量显著增多, 且RAW264.7巨噬细胞增殖指数达到1.28, 并显著提高了细胞因子等的分泌, 具有免疫调节活性.该研究为开发溶解性好、品质高、功能效果明显的禽蛋蛋白质类产品提供了重要参考.