不同消化性能青稞全粉与中筋小麦粉复配体系的流变特性分析

摘要

为获得营养丰富且品质良好的青稞类食品, 本研究选用不同消化性能青稞全粉作为研究对象, 通过与中筋小麦粉复配的方法强化青稞粉的加工性能.采用布拉班德连续粘度计、微量粉质仪和质构分析仪, 探讨不同消化性能青稞粉与不同添加量中筋小麦粉复配后, 其糊性质、粉质特性和面团流变特性的变化, 获得不同复配条件对青稞粉加工性能的影响规律.研究表明抗消化成分含量越高的青稞粉峰值粘度 (113 cp) 、热糊稳定性 (76 cp) 和凝胶性能 (75 cp) 越低, 起糊温度 (92.5℃) 、冷糊稳定性 (15 cp) 和抗凝沉性 (55 cp) 越高;而中筋粉的添加对青稞粉粉质特性有提高作用, 且随RC含量增加, 其粉质特性受体系内其它组分的影响较大, 面团的拉伸特性显著提升, 从而有效改善了其加工性质.研究可为新型营养健康青稞产品的研发提供理论依据和基础数据.