不同发酵方式的益生菌酸奶代谢组学的应用及探究

摘要

本文在分析了常用的微生物代谢组学研究方法的基础上,采用UPLC-Q-TOF MSE代谢组学技术结合主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)对不同发酵方式生产的益生菌酸奶进行了代谢组学的研究.结果表明,采用单一益生菌L.Plantarum P-8发酵得到的样品(p)和采用益生菌L.Plantarum P-8与传统酸奶发酵剂YC-X11共同发酵得到的样品(bp)在BPI基峰图存在较大差异,说明其代谢产物具有明显的不同.同时,采用UPLC-Q-TOF MSE的分析方法共鉴定亮氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、4-羟基苯乳酸、泛酸、4-吡哆酸、L-肉毒碱、2-羟基-2-甲基琥珀酸、组氨醇、Asp-Pro-Pro、Met-Ser-OH、L-prolyl-L-Proline、Ala-Ala-Ile-Trp、His-His、Ala-Gly-Asn-Asn,Asp-Met-Met-Gln,Ala-Glu-Pro-Cys和Tyr-Asp等38个代谢物,并具体分析出了两种发酵方式得到的代谢产物的变化,为益生菌酸奶中代谢组学的应用提供新的思路.