脱酰胺处理对不同谷物蛋白体外消化率的影响

摘要

脱酰胺处理是蛋白质改性一种方式,经脱酰胺后,蛋白的理化性质和营养性质都会发生改变.本实验研究了酸法脱酰胺处理对大米、小麦、玉米蛋白体外消化率的影响,并从蛋白质的溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量以及超微结构等理化性质方面来探究脱酰胺影响体外消化率的作用机理.试验结果表明:随着脱酰胺程度的加大,大米蛋白、小麦蛋白和玉米蛋白质巯基和二硫键之间的相互转化不明显(P＜0.05),两者的含量基本维持不变;三种谷物蛋白的溶解度在胃蛋白酶最适pH 1.5和胰蛋白酶最适pH 7的条件下逐渐增大;蛋白质的表面疏水性随脱酰胺度的增加逐渐减小;体外消化率也分别从原来的66.5％、79.5％和78.5％提高到了79.5％、89.0％、和89.2％,超微结构从原来的致密聚集变得多孔疏松,更利于蛋白质的消化.