糟蛋减压加工过程中蛋黄蛋白质二级结构的变化研究

摘要

本研究通过减压抽真空技术加工糟蛋,采用FTIR研究糟蛋加工过程中不同时期的蛋黄中蛋白质二级结构含量变化.结果显示:在糟蛋腌制过程中,a螺旋和无规则卷曲含量变化不明显；而β折叠和β转角在腌制过程中互相转化,在腌制30 d时变化最为明显:β折叠含量明显上升至37.70％,β转角明显下降至16.32％.研究结果表明糟蛋在腌制初期,蛋黄蛋白质在酸性条件、钙离子以及钠离子的影响下,蛋白质天然结构展开,蛋白质分子间的次级键断裂,蛋白质肽链结构打开,二级结构含量发生变化;而在腌制后期,pH值保持恒定,蛋白质二级结构恢复,与生蛋含量基本一致.