蕨菜饼干制作工艺的研究

摘要

以蕨菜和面粉为原料,先通过单因素试验对蕨菜粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量、小苏打添加量对蕨菜饼干生产的影响进行研究,再通过L9(34)正交试验进行感官综合评定确定蕨菜饼干工艺的最佳条件.研究结果表明:蕨菜饼干的最佳配比为小麦粉∶蕨菜粉∶起酥油∶白砂糖∶小苏打=100∶25∶30∶35∶0.5,烘烤工艺以温度为200℃,烘烤10min为宜.所制得的蕨菜饼干外表厚薄均匀、颜色棕黄、口感酥脆,具有蕨菜特殊风味.