霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究

摘要

以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性.黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9％～4.2％、还原糖含量减少1.5％～2.1％,酸度增加1.0％～1.3％、多肽含量增加1.5％～1.6％、脂肪增加6.2％～7.5％、类黑精含量增加1.7％～2.0％.以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH·)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差.