米曲霉葡萄糖代谢抑制菌株的选育及发酵性能研究

摘要

选择对2-脱氧葡萄糖(2-DG)抗性较强的米曲霉A2.104为出发菌株,通过原生质体诱变育种,进一步获得了葡萄糖代谢抑制突变株A2.104-166.小试规模的酱油酿造实验结果显示:A2.104-166的蛋白酶和谷氨酰胺酶等主要酶系的活力均有不同程度的提升,碳水化合物消耗量下降33％,全糖/全氮、谷氨酸态氮/全氮、游离氨基态氮/全氮均有明显优势；感官鉴评结果表明A2.104-166菌株的酱油咸味弱,甜味和鲜味加强.