余甘子普洱茶复合发酵酒的研制

摘要

探讨余甘子普洱茶复合发酵酒的生产工艺.以余甘子、普洱茶为主要原料,将余甘子清洗、热烫、榨汁,与浸提的普洱茶液混合,再经发酵、后发酵、陈酿等工艺即得余甘子普洱茶复合发酵酒.结果表明:发酵温度(A),原料配比(B),蔗糖添加量(C)、发酵时间(D)是影响复合发酵酒的关键因素,采用正交实验L9(3)进行最佳工艺探讨,正交实验发酵的最佳条件为ABCD<,2<,即发酵温度28℃、原料配比1:6、蔗糖添加量22%,发酵时间12 d.余甘子普洱茶复合发酵酒风味独特,成品酒精度11.6°.