菠萝皮渣醋酸发酵饮料的工艺研究

摘要

本文以菠萝皮渣为原料,对菠萝醋酸饮料的制作工艺进行了研究.在酒精发酵阶段,以糖度和酒精度为指标,探讨了果胶酶对菠萝醋酸饮料发酵效果的影响;在醋酸发酵阶段,以醋酸浓度为指标,探讨了增氧方式对醋酸发酵效果的影响.结果表明:(1)果胶酶对醋酸发酵结果影响不大;(2)醋酸饮料的最佳发酵天数为3 d;(3)打气增氧方式可以有效提高醋酸发酵效率.(4)通过正交试验对发酵得到的菠萝醋酸饮料进行风味调配,得到原料的最佳配比例:菠萝醋10%,菠萝皮渣汁12%,乳酸0.06%,白糖6%.