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减少高温加工食品中丙烯酰胺含量的几种方法

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摘要

原料中还原糖、天冬酰胺含量及加工温度是影响食品中丙烯酰胺形成的主要因素.减少原料中的还原糖或天冬酰胺含量及降低加工温度能显著降低食品中丙烯酰胺的含量.本文概述了几种减少高温加工食品中丙烯酰胺含量方法的研究进展.

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来源
《现代食品科技》 |2007年第1期|83-86|共4页
作者
余以刚; 李理; 梅艳群; 刘继平;
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作者单位

华南理工大学轻工与食品学院广东广州 510640;

华南理工大学轻工与食品学院广东广州 510640;

东莞出入境检验检疫局广东东莞523072;

东莞出入境检验检疫局广东东莞523072;

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正文语种 chi
中图分类食品安全与卫生;
关键词
丙烯酰胺; 食品; 还原糖; 天冬酰胺;

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