加工条件对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶质构性质的影响

摘要

采用质构与流变分析方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶的物理性质.探讨了温度、pH值、酶浓度与豆浆热处理条件对酶促豆腐质构性质的影响,结果表明,1.温度为37℃,pH6.38时有利于形成较好的豆腐凝胶;2.固定加热温度和热处理时间不变(95℃,5min),豆浆的最佳加热速率为63℃/min;3.固定加热速率和热处理温度不变(95℃,63℃肺m),豆浆热处理时间不同,酶促豆腐凝胶的硬度达到最大值所需的酶浓度也不相同,当豆浆热处理5mm,酶与豆浆比至少须1∞U:100ml,而当热处理15min(20min),酶与豆浆比只需40U:100ml.