有棱丝瓜热泵干燥特性及干制品多酚的体外抗氧化活性比较

摘要

本研究以新鲜有棱丝瓜为原料,研究其热泵干燥特性.在单因素试验基础上运用Box-Behnken Design (BBD)方法设计优化实验,研究不同切片厚度、干燥风速和干燥温度对干燥耗时、复水比和多酚含量的影响,利用Design-Expert软件得到回归方程的预测模型并进行响应面法优化,确定丝瓜热泵干燥的最佳条件.以热泵干燥后的有棱丝瓜为原料用丙酮溶液提取多酚,通过DPPH自由基的清除能力评价有棱丝瓜多酚的抗氧化性能.试验结果表明丝瓜热泵干燥的最佳条件为:切片厚度5.22 mm,干燥风速为1.62m/s,干燥温度62.6℃.预测该条件下,干燥耗时为2.56h,复水比为16.1,多酚含量为1.89 mg/gq考虑实际操作可能性,将参数调整为:切片厚度5mm,风速为1.6 m/s,干燥温度63℃.此条件下,测得干燥耗时为2.34h,复水比16.05,多酚含量为1.88 mg/g,与预测值比较吻合.一定范围内抗氧化性能与多酚含量成正相关,在质量浓度上升到0.15 mg/mL时,DPPH自由基清除率达到78.13％.采用热泵干燥的有棱丝瓜具有较好的复水性及良好的感官品质,并且有棱丝瓜多酚表现出一定的清除DPPH自由基的能力.