单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)乳液的制备及特性研究

摘要

针对单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)极易氧化的特点,该研究以乳清浓缩蛋白(WPC)、大豆分离蛋白(SPI)、酪蛋白酸钠(SC)和吐温80(T80)为乳化剂制备乳液,考察乳化剂类型对乳液的理化性质、氧化稳定性和消化特性的影响。结果表明,乳液均具有较小的粒径(131.97~224.87nm),且在两周贮藏期内保持稳定。乳液包载能够提高单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的氧化稳定性,相比T80(过氧化值为377.40mmol/kg),蛋白质对油脂的氧化保护效果更好,其中SPI稳定的乳液过氧化值最低为197.73 mmol/kg。体外模拟消化试验表明,乳化剂类型对游离脂肪酸的释放影响较小,但蛋白稳定的乳液在胃消化阶段更容易发生液滴聚集;亚麻籽油的脂质水解程度最低为23.93%,而单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的初始消化速度更快,最终脂解程度更高(46.33%)。因此,蛋白质乳液能有效提高单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)的氧化稳定性,且单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)相比亚麻籽油具有更好的消化效率,有望替代亚麻籽油作为人体亚麻酸的食物来源。