酶制备牡蛎蛋白水解物的抗氧化活性和功能特性分析

摘要

为比较分析木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶3种不同酶水解牡蛎获得的蛋白产物抗氧化活性和功能特性,本文采用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶3种不同酶水解牡蛎蛋白获得水解物,并分别测定它们在不同pH值下的溶解度、乳化性以及不同浓度水解物的还原能力、DPPH自由基清除率和Fe2+螯合能力.结果表明,3种酶水解物都有较高的溶解度(P<0.01),胰蛋白酶产生的水解物溶解度最高,94.8％(P<0.05);水解物溶解度和乳化活性指数在pH值为4时显著降低(P<0.05).牡蛎蛋白质水解产物的还原能力、DPPH自由基清除能力和金属螯合活性随浓度的增加而增强,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶的水解物抗氧化能力较强(P<0.01).3种蛋白酶水解牡蛎蛋白可获得抗氧化活性强、溶解度高的水解物,并受浓度和pH值的影响,它们的水解物可作为一种潜在的抗氧化功能多肽利用.