马铃薯新品系还原糖含量与油炸片片色关系研究

摘要

为探究油炸马铃薯片颜色与原料薯块中还原糖的关系，对24个马铃薯品种（系）的还原糖含量进行了测定分析，并制作油炸薯片作对比研究。结果表明，马铃薯薯片色泽与还原糖含量存在较为明显的相关性，测试所得的相关系数为-0．82656，即还原糖含量愈高，油炸薯片色泽愈深。油炸片较好的品种还原糖含量大都在0．05％-0．09％之间，为评价和筛选出适合油炸薯片加工的优良新品种提供了参考数据。