多酚氧化酶交联对牛乳蛋白起泡性和起泡稳定性的影响

摘要

多酚氧化酶可催化蛋白发生分子内和分子间交联反应,从而改善蛋白质的功能特性.利用多酚氧化酶交联牛乳蛋白,当PPO活力为300 U/mL,咖啡酸浓度为0.2mmol/L,pH值为8～9,25℃反应2h时,交联后牛乳蛋白的起泡性和起泡稳定性显著提高,其中起泡性比交联前提高了2.3倍.