提高肉制品保水力的技术措施

摘要

肉及肉制品的保水力(WHC)系指施加一定力量(压榨、加热、磨绞)时,能牢固地保持自身或加入水分的能力,它与肉品质量的关系非常密切,从原料肉到其生产加工、贮藏过程中,由于种种原因,而使水分有所散失,导致了营养成分的流失.肉品的口感、风味、色泽、嫩度和货架期均受到严重影响,这是经营者和食用者所顾忌的.但科学的加工工艺、严格的操作规程对提高肉制品的保水力具有非常积极的作用.