市售西班牙自然发酵香肠的食用品质特征分析

摘要

以销量较高的市售西班牙自然发酵香肠为研究对象,通过感官评价筛选出喜好度较高的发酵香肠,测定香肠水分含量、pH值、色泽、质地等指标,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法分析香肠挥发性风味成分.结果 表明,总体可接受性较高的自然发酵香肠具有以下特征:光泽度高、色泽暗红(亮度值16.028～31.399,红度值13.80～16.31),组织紧密、质地均一、硬度(4 721.859 0～6 360.352 0 g)适中,pH值(5.68～5.89)、水分含量(20.12％～28.09％)较低,咀嚼感好、干燥度适中,果香味、清香味、甜味、乳香味、鲜味明显,咸味、酸味适中,胡椒味较淡.总体接受性最高的香肠(1号香肠)中检出81种挥发性风味成分,其中乙醛、异戊醛、2,3-丁二酮、月桂烯、3-甲基丁酸乙酯、顺-4-羟基-6-十二烯酸内酯、乙酸为主要风味成分(香气活力值＞50).