革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响

摘要

为研究革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响,选用宰杀后的鲶鱼肉块,不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,立即冰浴降温处理,添加冷冻防护剂直接斩拌得到鱼糜,将鱼糜速冻后在-18℃条件下冻藏,分别选取冻藏0、30、60、90 d的冷冻鱼糜缓慢解冻后制成4组鱼豆腐(catfish tofu,CT),分别记为CT0、CT30、CT60、CT90组。对4组鱼豆腐的感官品质、水分含量、白度、持水力、凝胶特性、水分迁移情况、微观结构等进行测定。结果表明:随着CG鱼糜冻藏时间的延长(0~90 d),鱼豆腐感官综合评分呈明显下降趋势,水分含量、白度、持水力、凝胶强度等指标显著下降(P<0.05),横向弛豫时间T22增加,不易流动水向自由水方向迁移,P22降低;CT30组鱼豆腐感官评分、P22显著低于CT0组(P<0.05),但水分含量、白度、持水力、凝胶强度与CT0组差异不显著,说明冻藏30 d的CG鱼糜仍保持着较高品质;CT60和CT90组鱼豆腐的各项指标均显著低于CT0组,尤其是CT90组的持水力和P22;扫描电子显微镜结果显示,CT0和CT30组鱼豆腐的三维空间网络结构结合紧密、孔洞小,CT60组鱼豆腐的微观结构出现疏松现象,CT90组鱼豆腐的三维空间结构空隙明显变大。因此,CT0和CT30组鱼豆腐品质良好,CT60组鱼豆腐品质在可接受范围内,CT90组鱼豆腐的综合指标显著降低。