干腌肉块复合腌制新技术研究

摘要

采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低成度腌肉制品安全性研究.通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl 3%、Nisin 600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险.加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子.发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味.在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用.