干腌肉块的理化特性研究

摘要

我国传统干腌肉制品以其独特而浓郁的腌腊风味深受消费者的喜爱，但同时也因为含盐量高，口感差等问题制约了其发展。本实验选用肉块作为干腌肉制品的研究模型，旨在研究加盐量、腌制温度以及腌制时间对干腌肉块理化特性的影响，以期找出工艺控制上的量化指标，为干腌肉制品的品质改良和工业化生产提供技术支持。　　本研究首先建立了干腌肉块加盐量的预测模型：Y=-0.02987+1.191X，通过此模型确定了加盐量的合理范围(3.5％～4.0％)，为后期实验提供依据。　　研究结果表明：1)终产品(30天)的水分含量受腌制温度的影响，但不受加盐量的影响。4℃下腌制的产品，在30天时的水分含量在56％左右，而9℃下腌制的产品，在30天时的水分含量在46％左右；2)所有肉块在30天时的氯化钠含量(湿基)均在5.5％～8.7％的范围内，跟我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已经有不同程度的下降；3)加盐量为4％，腌制温度为9℃的处理，在18天时部分肉块发生了腐败变质，腐败肉块的蛋白水解指数在4.5％以上，挥发性盐基氮含量在40mg/100g以上，其余肉块的蛋白水解指数均小于1.75％，挥发性盐基氮含量均小于34.59mg/100g；4)加盐量为5％，腌制温度为4℃的肉块，在30天时的TBA值为5.32mg/kg，其余肉块的TBA值均小于3.70mg/kg；5)综合所有的理化分析结果，选定加盐量为4％，腌制温度为4℃是干腌肉块加工的最适条件。

目录

文摘

英文文摘

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第一章前言

1.1发展传统干腌肉制品的必要性

1.2传统干腌肉制品存在的问题

1.3发展传统干腌肉制品的对策

1.4国内外干腌肉制品的研究现状

1.5腌制原理

1.6研究目的、意义及内容

第二章干腌肉块加盐量的确定

2.1材料与方法

2.1.1试验材料

2.1.2检测指标及方法

2.1.3数据分析方法

2.2结果与讨论

2.2.1干腌肉块加盐量预测模型的建立

2.2.2应用预测模型推算干腌肉块的加盐量

2.3小结

第三章加盐量对干腌肉块理化特性的影响

3.1材料与方法

3.1.1试验材料

3.1.2技术路线

3.1.3检测指标及方法

3.1.4感官评定

3.1.5数据分析方法

3.2结果与讨论

3.2.1加盐量对失重率和水分含量的影响

3.2.2加盐量对食盐渗透情况的影响

3.2.3加盐量对盐水浓度和水分活度的影响

3.2.4加盐量对蛋白质变化情况的影响

3.2.5加盐量对挥发性盐基氮和TBA值的影响

3.2.6感官评定

3.3小结

第四章腌制温度对干腌肉块理化特性的影响

4.1材料与方法

4.1.1试验材料

4.1.2技术路线

4.1.3检测指标及方法

4.1.4感官评定

4.1.5数据分析方法

4.2结果与讨论

4.2.1预实验结果

4.2.2腌制温度对失重率和水分含量的影响

4.2.3腌制温度对食盐渗透情况的影响

4.2.4腌制温度对盐水浓度和水分活度的影响

4.2.5腌制温度对蛋白质变化情况的影响

4.2.6腌制温度对挥发性盐基氮和TBA值的影响

4.2.7感官评定

4.3小结

第五章全文总结及展望

5.1结论

5.2本研究未解决的问题及展望

参考文献

致谢

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