肉制品中杂环胺影响因素及检测方法的研究进展

摘要

杂环胺(heterocyclic amines,HAs)作为一类食源性危害物质,具有强烈的致癌、致突变性,由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生,尤其在肉制品中极易出现。本文阐述HAs的形成机制以及多糖、氨基酸等前体物质类似物对HAs形成的影响,并基于减少前体物质损耗、清除苯乙醛和自由基等中间产物等机理,概述天然抗氧化物质、植物提取物和香辛料等阻断剂抑制肉制品中HAs的生成原理;同时总结加工方式、时间和温度等加工因素对肉制品中HAs形成的影响;此外,探讨差分脉冲伏安法和荧光定量法等新型技术应用于HAs的定量检测,旨在为减控肉制品中的HAs提供一定理论依据。