鲢鱼鱼糜制生荤馅的研制

摘要

鲢鱼是我国主要淡水鱼品种之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸等物质,营养价值高。目前鲢鱼主要以鲜销为主,鱼糜加工制品较少。试验以感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,采用L_(9)(3^(3))正交试验,得到了鲢鱼鱼糜制生荤馅的最优配方:以鲢鱼鱼糜为原料,在添加蛋清19g、淀粉13g、猪油8g的基础上,搭配料酒6g,姜汁4g,味精4g,白醋3g,盐2g进行调味,所制得的生荤馅色泽洁白、结构细腻、有弹性、味道鲜美,具有良好的市场前景。