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添加魔芋胶及超高压对鸡胸肉糜失水率和硬度影响的研究

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研究添加魔芋胶及超高压对鸡胸肉糜失水率和硬度的影响.通过单因素分析和正交试验,研究了超高压不同的压力、不同的时间,及不同魔芋胶添加量对鸡胸肉糜失水率和硬度的影响.结果表明,最佳工艺条件为超高压保压时间15min、超高压200MPa、魔芋胶添加量0.6％.在此条件下,可保证肉糜的品质良好.

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来源
《肉类工业》 |2021年第11期|38-41|共4页
作者
王莹; 张莉杰;
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作者单位

漯河食品职业学院河南漯河462000;

漯河食品职业学院河南漯河462000;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
超高压; 魔芋胶; 鸡胸肉糜; 失水率; 硬度;

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