魔芋胶与卡拉胶铰互作用机理研究及在低脂肉糜中的应用研究

摘要

该文对魔芋胶与k-卡拉胶复配体系的流变学特性及两种胶体大分子之间的交互作用机理进行了研究,并将复配胶体运用到肉糜制品中替代脂肪,取得了较好的效果.交互作用机理的研究结果表明:魔芋胶与卡拉胶之间交互作用力以静电作用为主,氢键,疏水键的作用次之,范德华力的影响可以忽略不计.并推测魔芋胶与卡拉胶之间交互作用是卡拉胶分子的双螺旋体形成空间网状结构,魔芋胶分子吸附在卡拉胶分子上或填充在形成的空间网状结构之中,形成致密的结构.在宏观上表现出复合体系的凝胶强度的变化.将魔芋胶与卡拉胶复配以后,运用到低脂肉糜制品中,作为脂肪替代品、复配胶可以很好地模拟脂肪滑润多汁的口感,并能明显改善低脂肉糜制品的品质,起到代替脂肪的作用.

目录

文献综述

1引言

2材料与方法

2.1试验材料与试剂

2.2主要仪器设备

2.3试验方法

3结果与分析

3.1复配胶流变学特性研究

3.1.1卡拉胶与魔芋胶比例对凝胶强度影响

3.1.2凝胶时间对凝胶强度的影响

3.1.3总胶浓度对凝胶强度的影响

3.1.4 KCl浓度对凝胶强度的影响

3.1.5 pH值对凝胶强度的影响

3.1.6电解质种类和浓度对胶凝温度和融熔温度的影响

3.1.7凝胶体动态粘弹性测定

3.1.8复配胶的DSC测定

3.2体系中卡拉胶和魔芋胶之间交互作用力研究

3.3在低脂肉糜中的应用研究

3.3.1复配胶对肉糜热稳定的影响

3.3.2复配胶对肉糜品水分含量的影响

3.3.3复配胶对肉糜制品水分含量的影响

3.3.4对几种样品的综合评分的统计分析

3.3.5复配胶对肉糜制品质构的影响

3.3.6复配胶在肉糜制品中所起的作用研究

4结论

参考文献

致谢