胶原坚果香肠的研究

摘要

以熏煮香肠为研究对象,尝试以猪皮、鸡胸肉、坚果、黑芝麻为主要原料开发胶原坚果香肠.以感官评价为标准,对影响产品品质较大的猪皮添加量、坚果颗粒添加量、黑芝麻添加量、杀菌温度进行单因素试验;在单因素试验基础上,设计正交试验并进行分析优化,最终确定最佳配比为:猪皮颗粒35％、坚果颗粒8％、黑芝麻添加量4％,确定最佳杀菌温度为108°C.在此配方及工艺条件下,产品的各项感官评价指标均为最佳.