干发酵香肠在成熟过程中的生化变化

摘要

笔者概述了目前国外有关干发酵香肠在成熟过程中的发生化变化的研究进展，提出了今后的主要研究方向。添加到干香肠肉馅中的香辛料，发酵剂和酶等也对干香肠待有风味的形成起促进作用。