不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响

摘要

主要研究经不同频率超声波处理后的肉在腌制期间的腌制效应.结果表明,超声波处理可加速肉块食盐的渗透,缩短腌制时间,28kHz的超声波比40kHz的超声波更能促进食盐的渗透(P＜0.01).色泽方面,不同频率超声波处理间无显著差异.超声波处理能加速蛋白质分解,促进脂肪的分解和氧化作用,28kHz超声波比40kHz超声波具有更强的促进分解和氧化作用.