腊肉注射腌制工艺的试验研究

摘要

通过选取不同浓度注射液(盐水浓度为10%、12%、15%、18%、20%,对应注射率分别为18%、15%、12%、10%、9%)对腊肉注射腌制工艺进行了研究.结果表面,盐水浓度对扩散速度的影响高度显著,其最佳工艺参数为:盐水浓度为15%,注射率12%,静置时间2h.