亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究

摘要

亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用.以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0％、50％、100％,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响.结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100％)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0％)的中式香肠,差异显著(p＜0.05)；而100％添加量组和50％添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(P＞0.05).