新疆褐牛高档牛肉感官评定比较

摘要

利用评分检验法对新疆褐牛育肥牛与未育肥牛、公牛与母牛高档部位的里脊、外脊从颜色、光泽、细致度、坚挺度等进行感官评定比较与感官指标相关性分析,结果表明:除汁液浸出、残留度无显著差异外,其他各项指标育肥牛均显著高于未育肥牛.通过对感官指标相关性分析作感官指标简化,鲜肉简化后指标主要有颜色、光泽、细致度、坚挺度、形态、鲜度、香气、整体可受性8项.熟制牛肉感官指标主要有色泽、美食欲、咬入度、嚼透度、初始多汁性、持续多汁性、细腻程度7项.