新疆地区烤全羊理化特性分析及模糊数学感官评价

摘要

通过对新疆尉犁、喀什、木垒、和田地区的烤全羊pH值,水分含量,色差,剪切力、韧性等理化性质进行分析比较,结合模糊数学模型对其品质进行感官评价,为今后实现传统烤全羊工业化生产提供理论依据.结果表明,尉犁县烤全羊pH值为6.71、水分含量62.12%,剪切力4535.51g,韧性18103.18g·s,a?值3.41,感官评价结果最好,确定尉犁县烤全羊制作工艺可以为烤全羊工业化生产提供理论依据.