冷藏和冻藏对酱卤鸡肉品质的影响

摘要

为探索低温酱卤肉制品延长货架期的贮藏方法,以低温酱卤鸡肉为原料,分别进行冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)研究,定期测定样品的pH值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、保水性和感官评定等指标,探讨冷藏和冻藏对低温酱卤鸡肉品质的影响.结果表明:贮藏前期,冷藏下低温酱卤鸡肉的pH值、保水性、色泽等变化不显著(p>0.05);但随着贮藏时间的延长,各项指标变化发生显著下降(p<0.05),产品的品质明显下降;而冻藏条件下低温酱卤鸡肉的各项指标的变化趋势较为缓慢,能够较长时间的保持产品的品质稳定.因此,冻藏能够较好地保持低温酱卤鸡肉的品质及货架期.