超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究

摘要

超高压能够改善肉制品品质.本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa～600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响.结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P＜0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P＜0.05)；鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小.酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势.不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分.保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显；硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加.