肌球蛋白及肌原纤维蛋白凝胶形成能的比较

摘要

前言近年来,鱼糜制品的生产在我国得到了很大的发展。上海、大连、舟山、青岛等地都在生产鱼糜制品。随着我国渔业捕获量的逐年增长,特别是中上层鱼类和小杂鱼产量的增长。进一步开发鱼糜制品,越来越引起水产加工界人士的重视。按照传统的经典理论,鱼糜制品弹性的强弱是基于鱼肉中的肌动球白蛋(Aetomyo-sin)在加热后形成三元网状结构的程度。