牛栏山二锅头酿造过程中戊糖片球菌的分离及其代谢产物分析

摘要

[目的]分析二锅头酿造过程中可培养乳酸菌的变化规律,对戊糖片球菌产乳酸及挥发性成分进行测定分析.[方法]采用传统微生物可培养分离方法分析乳酸菌演替规律,通过高粱培养基模拟发酵过程,对戊糖片球菌产生的乳酸含量和挥发性风味物质进行分析[结果]通过传统微生物培养分离,从二锅头酒醅分离得到260株乳酸菌,分为13个不同类群.根据分离梯度确定前缓升阶段戊糖片球菌数量占优势;发酵模拟实验可知戊糖片球菌在高粱模拟培养基中能够合成乳酸,其含量在11.8mg/L～13.8mg/L之间,同时产生26种以上可挥发性风味物质,主要分为醇类和脂肪酸类[结论]利用可培养方法确定了戊糖片球菌是二锅头发酵前缓升阶段主体乳酸菌,根据模拟发酵实验得出戊糖片球菌能够以高粱为底物生成乳酸和多种风味物质.