牛栏山酒厂生香酵母筛选鉴定及代谢产物分析

摘要

白酒中除了水和酒精外,还含有多种微量成分,这些微量成分含量很少,但却对白酒风味起到决定性作用,故称其为风味物质.白酒风味物质主要有酸、醇、酯、醛(酮)、芳香族化合物等几大类物,这些风味物质主要是在制曲和发酵过程中由微生物代谢产生的.酵母菌作为白酒酿造中的优势菌种,对这些风味物质的产生起到决定性作用.为寻找优秀生香酵母,从我厂存储菌种库中挑选9株在香气成分上较为突出的酵母,进行闻香实验,筛选一株进行重点研究,通过鉴定后确定为白地霉.重点介绍了我厂生香酵母的筛选与鉴定过程以及代谢产物的分析.