浓香型大曲水解酶系及测定方法的研究

摘要

对浓香型大曲的分解酶体系中的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和木聚糖酶测定方法作了全面的研究.研究发现,(1)大曲不同部位的液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶含量不同,它们主要存在于曲外层.(2)pH值对大曲水解酶活力有影响.发现液化型淀粉酶、糖化型淀粉酶受pH影响较大,而对酸性蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶活力影响较小.(3)测定了不同等级曲的水解酶活力.