清香型大曲淀粉水解酶系解析

摘要

酒曲是酿酒的糖化发酵剂，酒曲的淀粉水解酶将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，因而淀粉水解酶系是影响淀粉转化率及出酒率的关键因素。本文对酒曲中可能存在淀粉代谢相关酶类及各自催化作用进行全面分析，并从Brenda数据库中搜索酿酒相关的淀粉水解酶，了解不同来源淀粉水解酶类的酶学特征，从基因组角度分析酿酒微生物合成的淀粉代谢酶类，对酿酒微生物有更深入的认识，为选育理想的酿酒微生物提供理论依据。