通氧发酵技术对酱香白酒堆积过程的影响研究

摘要

在酱香白酒堆积发酵时充入空气,对微生物生长情况、糟醅的温度、基酒的感官分析等指标检测发现:糟醅的发酵温度与发酵时间和充入的空气量均呈正相关,充入的空气量越大糟醅升温速度越快;酵母的增殖与充入空气量和糟醅温度相关,在不充入空气时酵母增殖缓慢,发酵结束时仅增长约200%,当充入的空气量为6 mL/h时酵母增殖可达2700%,当糟醅温度高于40℃,超过酵母最适生长温度使得酵母数量有所下降;细菌在整个通氧发酵阶段数量均有明显增长,并与充入空气的量呈正相关,增殖倍数在1.9~5.8倍之间;出酒率随充入的空气量呈现先增大后减少的趋势,当充气空气量高于6 mL/h时出酒率达到最大;从基酒的香气及口感特征来看,通入空气量对基酒有着一定的影响,随着通入空气量的增加对基酒的香气、回味、协调和香气强度有一定的提升,但是其净爽、绵柔欠佳;从基酒的整体香气轮廓分析来看,通入空气对基酒的醇甜和酯香有一定的提升。