应用TH-AADY和糖化酶提高食醋出醋率

摘要

利用TH-AADY、糖化酶以及耐高温α-淀粉酶提高食醋出醋率应用研究.主要工艺参数为耐高温α-淀粉酶添加量5～8 u/g原料;液化温度89～91℃;糖化时间25～30 min;酒精发酵温度33℃左右;酒精发酵周期64 h左右;醋酸发酵时间20～25 d;发酵成熟醋醅的醋汁酸度6.5～7.0g/100 mL.试验表明,应用TH-AADY和糖化酶可平均提高食醋出醋率1.56 kg/kg主粮.(孙悟)