超高压处理对啤酒TBA值和双乙酰含量的影响

摘要

对超高压处理技术应用于啤酒生产工艺进行了实验,分析了超高压处理条件与保持啤酒风味稳定性之间的关系.结果表明:①选择300MPa的压力较为合适,过高的压力没有意义还浪费能源.②压力小于300MPa时.促进清酒中α-乙酰乳酸的非酶分解及双乙酰的还原反应,具有降低双乙酰含量的作用;而压力大于300 MPa,会相对延缓双乙酰的还原,导致双乙酰含量的反弹.③为保持风味物质稳定性,保压时间不宜超过10min.(陶然)