降低啤酒生产中TBA值的工艺研究

摘要

啤酒在存放过程中,由于活性氧和自由基的作用,洒体中的风味物质被氧化,形成令人不悦的老化味,影响啤洒的保质期。由于老化反应比较复杂,啤酒的老化问题成为啤酒界一直以来面临的一个重要课题。
　　 测定啤酒的TBA值法(The value of Thiobarbituric acid)可以有效反应啤酒的氧化老化程度,由于致使啤酒老化的前驱物质存在于啤洒酿造的各个阶段,所以我们从整体工艺着手,通过优化生产工艺来控制啤酒老化物质,降低TBA值。本论文的主要内容如下:
　　 (1)选择最优原料。同时使用几种不同的原料进行啤酒酿造,通过测定麦汁TBA值,麦汁色度,啤酒多酚含量以及啤酒的保质期,确定最优原料。结果表明,以小麦为辅料生产出的麦汁TBA值最低,麦汁色度和多酚含量适中,啤酒的风味保鲜期最长。
　　 (2)确定最佳下料温度与糖化方式。为研究下料温度对麦汁TBA值的影响,我们选择了35℃,45℃,55℃和65℃进行对比实验,结果发现,35℃下料对降低麦汁的TBA值尤其有利,同时,这一温度,还有利于β-葡聚糖酶的作用,解决麦芽细胞壁溶解不足的问题。由于糖化温度对TBA值的影响较大,与煮出糖化法相比,浸出糖化法,采用分批添加热水的方式,更有利于控制麦汁中的羰基化合物,降低TBA值。同时,浸出糖化法还有利于节约能源,降低能耗。
　　 (3)确定最优煮沸强度与煮沸时间,优化煮沸方式。通过煮沸强度对比实验,确定了8.2％,60min为最优煮沸强度与时间,此条件下,酒体的TBA值达到最低,并且各项指标良好。与传统的煮沸方式相比,经济煮沸方式优势明显,TBA值得到有效控制。
　　 (4)发酵参数优化。发酵过程中TBA值先升后降,同其他实验条件相比,发酵温度8℃,发酵液pH值4.8,清酒罐溶解氧0.3ppm,对控制TBA值效果最佳。啤酒中S02与发酵液TBA值关系密切,适量的SO2有利于提高酒体的抗氧化能力。
　　 (5)抗氧化剂的添加及组合优化。通过正交实验,我们得到最优组合异Vcl5ppm和偏重亚硫酸钠10ppm,此组合使酒体的还原力及抗氧化能力得到有效提高,TBA值最低,并且得到的啤酒的各项理化指标都符合国标GB4927-2008,酒体外观清亮透明,口味纯正,泡沫丰富,杀口力强。