大曲中淀粉可利用性研究

摘要

大曲是一种粗酶制剂,在酿酒过程中起糖化发酵的作用,其淀粉含量高达55%.通过对未蒸煮大曲、生淀粉、熟淀粉和蒸煮大曲在同等条件下的发酵情况研究,结果表明,大曲淀粉是可以被其自身微生物利用的,其利用速度介于生淀粉与熟淀粉之间,而且更偏向于熟淀粉.